凉拌五彩丝（海派拌鲜咸微辣）

选料：方腿或红肠、水发香菇、水线粉、绿豆芽、熟鸡肉、净青椒各７５克。鸡蛋皮、葱丝、姜丝各２５克。

①传统做法不是用琼脂，而是用猪腿肉皮。方法是将猪腿肉皮刮洗洁净，放入沸水锅中焯水去腥污，除尽油腻、洗净，再放入铝锅或陶瓷器中，加鲜汤、黄酒、葱姜，上笼蒸至极酥烂或放入铝锅中用小火煮至肉皮中的胶原蛋白质全部溶解于汤水中，然后过滤，取出清汁，冷却后就成为肉皮冻。

调料：细盐、味精、香醋、白糖各少许，麻油２匙。

制法：

１．把绿豆芽摘去两头，青椒批去白筋切成似火柴梗粗的丝。水发香菇去蒂也切成与青椒同样粗的丝，然后，这三种丝和水线粉都分别用沸水锅焯水、随即用冷水激凉。其他原料也切成火柴梗般的细丝。

２．把姜丝、葱丝用少量沸水烫泡，并加其他调味品，兑成姜汁复合味卤，拌和所有的丝，装盘即可。

特点：五彩缤纷，刀工精细。清香鲜脆，略带姜辣，凉爽开胃，系夏日美味冷菜之一。

关键：各种原料的粗细应尽量均匀。烫泡原料都应用大火、多量沸水速成，以保持原料的色、香、味及口感。